УТВЕРЖДЕНО:

ПРИНЯТо:

(

urr/*L?llt

Заведующий
МАДОУ <Лобано
кСолне

7D

i| детский

сад

Бронникова

положение
о бракеражноЙ комиссии
мунпципального автономного дошкольного образовательного
учреждения <<Лобановский детский сад <<Солнечный город>

1. общие

1.1.

поло}кения

,Щанное Положение разработано в соответствии с ФедерЕIльным законом

М 273-ФЗ

от 29,|2.2012 кОб образовании в Российской Федерации) с изменениями от 8 декабря
2020 года, санитарно-эпидемиологическими правилами и нормами СанПиН 2.З12.4.З59020 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания
населения", Постановлением главного государственного санитарного врача РФ от 28
сентября 2О2О года N 28 кОб утверждении санитарньIх правил СП 2.4.З648-20

<Санитарно-эпидемиологические требования к оргаЕизациям воспитания и обучения,
отдьша и оздоровления детей и молодежи>, Федеральным законом }lb 29-ФЗ от 2 января
2000 г <о качестве и безопасности пищевьIх продуктов> с изменениями на l3 июля2020
года, а также Уставом дошкольного образовательного }чреждения и ДрУгИМИ
нормативными правовыми актами Российской Федерации, реглtlментирующими
деятельность организаций, осуществляющих образовательную деятельность.
1.2. Настоящее Положение определяет цель, задачи и функчии комиссии по контролю
за организацией и качеством питания, бракеражу готовой продукции (да;lее комиссия),
ее
реглalп,Iентирует ее деятельность, устанавливает права, обязанности и ответственность
членов.
1.3. Комиссия в своей деятельности руководствуется санитарно-эпидемиологическими
правилами и нормами СП 2.З12.4.З590-20, СП 2.4.З648-20, СП 3.|12.4.З598-20, СП
2.2.З 67 0 -20, сборниками рецептур, технологическими картЕlluи, ГО СТаrvrи.
1.4. Состав комиссии, сроки ее полномочий утверждilются приказом ЗавеДУЮщеГО
дошкольным образовательным уrреждением на начало учебного года. Срок полномочий
комиссии - 1 год.
1.5. Комиссия состоит из не менее 3 человек. В состав комиссии могут входить:
представитель администрации: заведующий Доу; педагогические сотрудники; повара;
специалисты; проtIий персона-п. В необходимых случЕUIх в состав комиссии могут быть
включены Другие работники уIреждения, приглашенные специалисты.

2. Полномочия комиссии
2. 1.

БракеражнЕuI комиссия:

,/
./

,/

осуществляет контроль

за

соблюдением санитарно-гигиенических норм при

транспортировке, достztвке и рЕвгрузке продуктов питания, при необходимости;
проверяет на пригодность складские и другие помещения, предназначенные для
хранения продуктов питания, а также соблюдение правил и условий их хранения;
следит за правильностью составления ежедневного меню;

контролирует организацию работы на пищеблоке;
осуществляет контроль за срокаIvIи реализации продуктов питания и качеством
приготовления пищи;
проверяет соответствие пищи физиологическим потребностям детей в ocHoBHbD(
пищевьIх веществах;
следит за соблюдением правил личной гигиены работникаtrли пищеблока;
присугствует при закладке основных продуктов, проверяет вьIход блюд;
проводит оргсlнолептическую оценку готовой пищи, т.е. определяет ее цвет, зЕIп€lх,
вкус, консистенцию, жесткость, сочность и т.д.;
проверяет соответствие объемов приготовленного питания объему prвoBblx порuий
и количеству детей.

3.

3.1.

Содержание и формы работы

Комиссия в полном составе приходит на снятие бракеражной пробы за 30 минут до
готовой пищи, предварительно ознакомившись с основным и ежедневным

начЕIла раздачи

меню.

З.2.

Бракеражную пробу берут из общего котла, предварительно перемешав тщательно
пищу в котле. Бракераж начинают с блюд, имеющих слабовыраженныЙ запах и вкус (супы
и т.п.), а затем дегустируют те блюда, вкус и запах которьж выражены отчетливее,
сладкие блюда дегустируются в последнюю очередь.
3.3. Результаты бракеражной пробы заносятся в Журнал бракеража готовой продукции.
З.4. Журнал должен быть прошнурован, пронумерован и скреплен печатью: хранится у
ответственного за питание.
3.5. Результаты работы бракеражной комиссии оформляются протоколап{и и
скрепляются подписью заведующего и печатью ДОУ. В протоколе фиксируются
обсухдаемые вопросы, предложения и замечания по организации питания в детском саду.
З.6. Нумерачия протоколов ведется с начала учебного года.
З.7. Органолептическшt оценка дается на каждое блюдо отдельно (температура,
внешний вид, запЕlх, вкус; готовность и доброкачественность).
3.8. Оценка ((отлично)) дается тt}ким блюдам и кулинарным изделиям, которые
соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции, угвержденной
рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиями.
З.9. Оценка (хорошо) дается блюдаlr,t и кулинарным изделиям в том случае, если в
технологии приготовления пищи были допущены незначительные нарушения, не
приведшие к ухудшению вкусовых качеств, а внешний вид блюда соответствует
требованиям.
З.l0. Оценка (удовлетворительно> дается блюдам и кулинарным изделиям в том сл)лае,
если в технологии приготовления пищи бьlли допущены незначительные нарушения,
приведшие к ухудшению вкусовьrх качеств (недосолено, пересолено).
3.11. Оценка (неудовлетворительно> (брак) дается блюдаrr,r и кулинарным изделиям,
имеющим следующие недостатки: посторонний, не свойственный изделиям вкус и запах,
резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые,
утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признtlки,
портящие блюда и изделия. Такое блюдо не допускается к раздаче, и комиссия ст{lвит
свои подписи напротив выставленной оценки под записью кК рчвдаче не допускаю)).
З.I2. Оценка качества блюд и кулинарных изделий заносится в журнал сразу поспе
снятия

пробы

и оформляется

подписями

3.13. Оценка качества блюд

и

всех

tшенов

бракеражной

комиссии.

кулинарных изделий (удовлетворительно)),
(неудовлетворительно), дЕlннtul комиссией или другими проверяющими лицами,
обсуждается на совещании при заведующей. Лица, виновные в неудовлетворительном

приготовлении блюд

и кулинарных изделий,

привлекаются

к

дисциплинарной,

материальной и другой ответственности.
3.14. Комиссия проверяет наличие суточной пробы.
3.15. Комиссия также опредедяет фактический выход одной порции каждого блюда.
Фактический объем первьIх б.тпод устtшавливtlют пугем деления емкости кастрюли или
котла на количество выписанньIх порчий. ,Щля вьтчисления фактической массы одной
порции каш, гарЕиров, салатов и т.п. взвешивtlют всю кастрюлю или котел, содержащий
aoio"oa блюдо, и после вычета массЫ тары деляТ на количеСтво выписtшньIх порuий. Если
объемы готового блюда слишком большие, допускается проверка вычисления
же механизму при
фактической массы одной порции каш, гарниров, салатов и т.п. по тому
раздаче в групповую посуду.
3.16. Проверку порционньтх вторых блюд (котлеты, тефтели и т.п.) производят пугем
взвешивания пяти порчий в отдельности с установлением равномерности распределения
средней массы порции, а также установления массы 10 порчий (изделий), котораJI не
дЪп*нu быть меньше должной (допускаются отклонения +3о/о от нормы выхода).

проведения бракеража необходимо иметь на пищеблоке весы, пИЩеВОЙ
термометр, чайник с кипятком для ополаскивания приборов, две ложки, вилку, нох,
тарелку с указанием веса на обратной стороне (вмещающую как 1 порчию блюда, так и l0
порчий), линейку.

з.|7. Для

4.

Оценка организации питания в.ЩОУ

качества отражаются в бракеражном
журнале. В случае вьuIвления каких-либо нарушений, замечаний бракеражнаrI комиссия
вправе приостановить вьцачу готовой пищи на группы до принятия необходимьж мер по

4.1.

Результаты проверки выхода блюд,

их

устранению замечаний.
4.2. Замечания и нарушения, установленные комиссией в организации питания детей,
заносятся в бракеражный журнал.
Ддминистрация мАдоУ обязана содействовать деятельности бракеражной
комиссии и принимать меры к устранению нарушений и замечаний, выявленньD(
комиссией.
4.4. Итоги проверок заслушивЕtются на совещаниях при заведующей.

4.з.

5.

5.1.

Методика органолептической оценки пищи

Общие правила:
5.1.1. Органолептическую оценку начинalют с внешнего осмотра образчов пищи.
Осмотр лr{ше проводить при дневном свете. Осмотром опредеJlяют
внешний вид пищи, ее цвет.
5.I.2. Определяется запах пищи. Запах опредепяется при затаенном дьтхании. ,Щля
обозначения заI7аха пользуются эпитетами: чистыйо свежий, ароматный,
пряный, молочнокислый, гнилостный, кормовой, болотньй, илистый.
Специфический запах обозначается: селедочный, чесночный, мятный,
ванильньй, нефтепродуктов и т.д,
нее
5 . 1 .3 . Вкус продуктов, как и запах, следует устанавливать при характерной для
температуре.
5.1.4. При снятии пробы необходимо выполнять некоторые правила
предосторожности: из сырых продуктов пробуются только Те, КОТОРЫе
применяются в сыром виде; вкусовая проба не проводится в случае
обнаружения признаков разложения в виде неприятного запаха, а также в

сл)чае подозрения, что данный продукт может стать причиной пищевого

5.2.

отравления.
Органолептическая оценка первых блюд:

Для

органолептического исследования первое блюдо тщательно
перемешивают в котле и беруг в небольшом количестве на тарелку.
Отмечают внешний вид и цвет, по которому можно судить о соблюдении
технологии его приготовления. Следует обращать внимание на качество
обработки сырья: тщательность очистки овощей, наличие посторонних
примесей и загрязненности.
5.2.2. Обращают внимание на прозрачность супов и бульонов, особенно из мяса и
рыбы (недоброкачественные мясо и рыба дают мугные бульоны, капли жира
имеют мелкодисперсный вид и на поверхности не образуют жирньD(
5.2.1.

янтарньгх пленок).

5.2.З. При оценке внешнего вида супов и борщей проверяют форму нарезки
овощей и других компонентов, сохранение ее в процессе варки (не ложно
быть помятьIх, утративших форму и сильно рzвваренных овощей и других
продуктов).

5.3.

5.2.4. При проверке пюреобразных супов пробу сливчlют тонкой струйкой из
ложки в тарелку, отмечаJI густоту, однородность консистенции, нz}личие не
протёртых частиц. Суп - пюре должен быть однородным по всей массе, без
отслаивания жидкости на его поверхности.
5.2.5. При определении вкуса и запаха блюда отмечают, обладает ли блюдо
присущим ему вкусом, наличие постороннего привкуса, запаха, горечи,
излишней кислотности, пересола, недосоленности. У заправочньж и
прозрачньD( супов вначЕIле пробуют жидкую часть, обращая внимание на
аромат и вкус. Если первое блюдо заправляется сметанойо то вначале его
пробуют без ометаны.
5.2.6, Не р.врешаются блюда с привкусом сырой и подгоревшей муки, с
недоваренными или сильно переваренными продуктами, комкtlN,Iи
заварившейся муки, резкой кислотностью, пересолом и др.
Органолептическая оценка вторых блюд:
5.3.1. Органолептическая оценка вторых блюд проводится по их составным
частям. Общая оценка дается только соусным блюдам (рагу, гуляш).
5.З.2. Мясо птицы должно бьrгь мягким, сочным и легко отдеJuIться от костей.
5.3.3. При наличии крупяных, MrlHbIx или овощньж гарниров проверяют также их
консистенцию. В рассыпчатых кашах хорошо набухшие зерна должны
отделяться

друг

от друга.

Распределяя

капIу

тонким

слоем

на тарелке,

проверяют присутствие в ней необрушенных зерен, посторонних примесей,
комков. При оценке консистенции каши ее срЕlвнивают с запланированной
по меню, что позволяет вьUIвить недовложение.
5.3.4. Макаронные изделия, если они сварены правильно, должны бьrгь мягкими и
легко отделяться друг от друга, не склеиваrIсь. Биточки и котлеты из круп
должны сохранять форму после жарки.
5.3.5. При оценке овощньж гарниров обращают внимание на качество очистки
овощей, консистенцию блюда, внешний вид, цвет (синеватый оттеЕок
картофельного пюре, например, означает нехватку молока и жира).
5.3.6. Консистенцию соусов опредеJuIют, сливtul их тонкой струйкой из ложки в
тарелку, при этом обрацают внимание на цвет, вкус и запах. Плохо
приготовленный соус содержит частички пригоревшего лука, имеет серый
цвет, горьковатый привкус. Если в него входят томат и жир или сметана, то
соус должен быть приятного янтарного цвета.

5.З.7. При определении вкуса и запаха блюд обращают внимание на наличие
специфических запахов. Особенно это важно для рыбы, которая легко
приобретает посторонние запахи из окружающей среды. Вареная рыба
должна иметь вкус, характерный дJuI данного ее вида с хорошо выраженным
приятный слегка заметный
привкусом овощей и пряностей, а жареная
вкус свежего жирq на котором ее жарили. Она- должна быть мягкой, сочной,
не крошащейся сохраняющей форму нарезки.

6.

б.1.
6.2.

Заключительные положения

Члены бракеражной комиссии работают надобровольной основе.
Администрация ,ЩОУ при установлении стимулирующих надбавок к должностным
окJIадttIvI работников, либо при премировании вправе учитывать рабоry членов комиссии.
6.3. Все изменения и дополнения, вносимые в настоящее Положение, оформляются в
письменной форме
соответствии действlтощим законодательством Российской
Федерации.
6.4. ,Щанное Положение принимается на неопределенный срок. Изменения и
дополнения к Положению принимаются в порядке, предусмотренном п,6.1. настоящего
Положения.
6.5. После принятия Положения (или изменений и дополнений отдельных пунктов и
разделов) в новой редакции предыдущiul редакция автоматически уграчивает силу.

в

Пршлоеrcенuе 1

к

Полоlсенuю о бракераuсной комuссuа

Признаки доброкачественности основных продуктов,
используемых в детском питании
Мясо

Свежее мясо красного цвета, жир мягкий, часто окрашенный в ярко-красный цвет,
костный мозг заполняет всю трубчатую часть, не отстает от краев кости. На
разрезе мясо
плотное, упругое, образующtшся при надавливании ямка быстро выр.tвнивается. Запах
свежего мяса
мясной, свойственный данному виду животного.
Заtrлороженное
мясо имеет ровную покрытую инеем, на которой от прикосновениrI
пальцев остается пятно красного цвета. Поверхность разреза розовато-сероватого цвета.
жир имеет белый или светло-желтый цвет. Су<ожилия плотные, белого цвета,
иногда с серовато-желтым оттенком.
оттаявшее мясо имеет сильно влажную поверхность ршреза (не липкую!), с мяса
стекает прозрачный мясной сок красного цвета. Консистенция неэластичнtUI,
образующtшся при надавливании ямка не выравнивается. Запах характерньй для каждого
вида мяса.
.Щоброкачественность мороженого и охлажденного мяса опредеJUIют с помощью
подогретого стЕtльного ножа, который вводят в толщу мяса и вьUIвляют характер запаха
мясного сока, остающегося на ноже.
свежесть мяса можно установить и пробной варкой
небольшой кусочек мяса
варят в кастрюле под крышкой и определяют запtж выделяющегося
при варке пара.
Бульон при этом должен быть прозрачным, блестки жира
светлыми. При обнаружении
кислого или гнилостного запаха мясо использовать нельзя. -

Рыба

У свежей рыбы чешуя гладкаlI, блестящая, плотно прилегает к телу, жабры
яркокрасного или розового цвета, глаза выпуклые, прозрачные. Мясо плотное, упругое, с
трудом отделяется от костей, При нажатии пальцем ямка не образуется, а если и
образуется, то быстро и полностью исчезает. Тушка рыбы, брошенная в воду, быстро
тонет. Запах свежей рыбы чистый, специфический, не гнилостный. У мороженЬй
доброкачественной рыбы чешуя плотно прилегает к телу, гладкtul, глаза выпуклые или на
уровне орбит, мясо после оттаивания плотное, не отстает от костей, запах свойственньй
данному виду рыбы, без посторонних примесей.
У несвежей рыбы мутные ввitлившиеся гл€}за, чешуя без блеска, покрыта мугной
липкой слизью, живот часто бывает вздутым, анальное отверстие выпячено, жабры
желтоватого и грязно-серого цвета, ср{ие или влажные, с выделением дурно пахнущий
жидкости бурого цвета. Мясо Дряблое, легко отстает от костей. На поверхности часто
появляются ржавые пятна, возникtlющие при окислении жира кислородом воздуtа. У
вторично зЕlмороженной рыбы отмечается тусклаrI поверхность, глубоко ввztлившиеся
гл€ва, измененный цвет мяса на разрезе. Такую рыбу использовать в пиЩу нельзя.
.Щля
определения доброкачественности рыбы, особенно зЕlмороженной, используют пробу с
ножом (нагретый в кипящей воде нож вводится в мышцу позади головы и опредеJUIется
характер запаха). Применяется также пробная варка (кусок рыбы или вынутые жабры
варят в небольшом количестве воды и опредеJIяют характер запаха, вьцеJIяющегося при
варке пара).

молоко п кисломолочные продyкты

Свежее молоко белого цвета со слегка желтоватым оттенком (лля обезжиренного
молока характерен белый цвет со слабо синеватым оттенком), запЕlх и вкус приятный,

слегка сладковатый. Щоброкачественное молоко не должно иметь осадка, посторонних
примесей, несвойственных привкусов и запахов.
Творог имеет белый или слабо-желтый цвет, равномерный по всей массе,
оДнородную нежную консистенцию, вкус и запах кисломолочный, без посторонних
пРиВкУсов и запахов. В детских учреждениях использованичворога рzврешается только
после термической обработки.
CMeTarra должна иметь густую однородную консистенцию без крупинок белка и
Жира, цвет белыЙ или слабо-желтыЙ, характерный для себя вкус и запчж, небольшую
кислотность.
Сметана в детских r{реждениях всегда используется после термической обработки.
Сливочное масло имеет белый или светло-желтый цвет равномерный по всей массе,
чистыЙ характерныЙ запах и вкус, без посторонних примесей. Перел вьцачей сливочное
масло зачищается от желтого Kptul, представляющего собой продукты окисления жира.
Счищенный слой масла в пищу для детей не употребляется даже в слrIае его
перетопки.

Яйцо

В детских учреждениях разрешено использовать только куриное яйцо. Свежесть

яЙца устанавливается пугем просвечивЕtния их через овоскоп или просмотром на свету
ЧеРез карТонную трубку. Можно использовать и такоЙ способ, как погружение яЙца в
РаСтВор соли (20 г соли на л воды). При этом свежие яйца в растворе соли тонут, а
усохшие, длительно хранящиеся всплывЕtют.

l